【名人谈吃】中国的国菜是什么？

什么是国菜呢？京菜就是国菜。因为北京是古都，从金元时期开始就在北京建都，到现在已经800多年了，她是全国的政治经济文化中心，自然也是吃的中心，各民族饮食文化包括外国的进贡彼此交流、融合、促进，吃的事业能不发展前进吗？由于各地的特色风味和厨艺高手云集京城，各民族饮食风尚互相影响，好吃鬼们代代苦苦的耕耘，不断博采众长，推陈出新，逐渐形成了别具一格、自成体系的京菜。

什么是京菜呢？京菜是一个菜系，她包括北京风味的山东菜、清真菜，宫廷菜、谭家菜（官府菜）和风味小吃等。我举些例子来馋馋各位读者吧，喏，烤鸭，有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭，色泽红润，皮脆肉嫩，腴美香醇，此乃京都第一美味，不到长城非好汉，不吃烤鸭准完蛋。现在烤鸭已经不稀罕了，但是要吃一次正宗的全鸭席，不容易！

宫廷菜挺神秘么？实际上很普通，你只要去北京的仿膳饭庄和颐和园的听鹂馆花上大把的银子就能吃到，比如什么四大抓，四大酱，海红鱼唇，荷色里脊等。如果你当一回吃的终极者，也就是说你想知道或体会一下吃的最高境界，那么你就去吃满汉全席。满汉全席是中国宴席的集大成者，她礼仪隆重、用料华贵、菜点繁多、造型优美、技艺精湛，吃好几天才能吃完，是我国历史上最伟大、最丰富多彩、无与伦比的超级大宴。

北京的清真菜名气也相当的大，你可以去东来顺和鸿宾楼等，照样能把你吃死。

山东菜在京菜的份额当中较大，历史上曾有过著名的八大居：广和居、同和居、和顺居、泰丰居、万福居、阳春居、恩承居、福兴居；八大楼：东兴楼、安福楼、致美楼、正阳楼、新收楼、泰丰楼、鸿兴楼、春华楼，大都是山东馆。而所谓官府菜的代表谭家菜则是以粤菜为基础的，但她有与众不同的三大特点：一是甜咸适度、南北均宜，二是火侯足、下料狠，菜肴软烂，三是原汁本味、汤煲居多。谭家菜的拿手菜是燕翅席，比如清汤燕翅，燕菜雪白、形如银丝、汤清如水、味浓而糯。还有红烧熊掌、香酥驼峰等。

北京菜除了吸收、发展和改造各地菜系的特点之外，本地风味菜也独具特色，说实在的那都是皇上亲笔御批的名菜名店，比如沙锅居的全猪席、白煮肉、酸菜血肠和拌双皮等。北京的小肠陈还荣获过中华美食二等奖呢。

当然，我国的八大菜系里并没有京菜的位置，可她是八大菜系之首，只有她够国菜的资格。

正经八百地吃一次国菜，世上能有几人？吃完了知道怎么回事的又有几人？因此在吃菜的过程中把握和理解中国文化实在是一门超高级的学问，它不是几个书呆子、冬拱先生熬白了头发所能研究出来的，它也不是有钱人单纯地吃出来的，它是无聊政客、王公贵族、帮闲文人、深山隐士、地方员外、穷苦贫民、丘八乞丐等等综合起来的知识和经验，是在中华5000多年的历史积累上形成，是人与自然斗争的必然结果。

为什么法国菜不是法国文化的象征？我们仅从统计学的角度出发就可以认为法国菜从数量上和吃法上不足以和这个国家的文化相匹配，从历史地理学的角度上看也和他们的民族精神不完全一致。只有中国菜，无论从数量上、质量上、吃法上深深受中国文化的影响并影响着中国文化，使中国菜和中国文化混成一体而不可分割。

中国菜处处闪烁着中国文化的精要，中国文化又时时包涵着中国菜的踪影，所以中国菜是中国文化的象征。

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