【分享】华夏心美味录/////荷的饮食

荷的饮食荷的饮食/////华夏心[/COLOR] 荷的饮食

我国的烹饪与食品历史悠久，品种繁多，技艺精湛，风味独待，具有绚丽多彩的民族特色，构成了传统文化中极重要而又最富代表性的一部分——饮食文化。作为最早被发现和利用的可食性的植物荷，其食用史至今已有数千年了。据考古学家在河南“仰韶文化”遗址的屋内与炭化粮食一同发现的莲子可以推测，在新石器时代中期莲子已被人们广为食用，可谓莲食同源、渊源流长。在这漫长的荷发展史中，在与饮食文化相互影响、相互融和、相互促进的过程中，更是创造了极为丰富的荷系列佳肴美食。
（一）风味独特的荷菜
?? 提到荷的莱肴，人们很自然地会联想到色香味形俱佳的“天堂”名菜——杭州叫化童鸡。叫化童鸡异香扑鼻、酥嫩味鲜，它是在偎烤泥巴中加酒，优选“越鸡”裹以西湖荷叶烤制，使其荷叶清香与鸡的淡香融为一体，因滋味独具，鲜嫩可口，成了我国的传统名菜。
?? 叫化童鸡成莱于何时已无从考证。但相传与乾隆皇帝下江南、游杭州有关：有一次乾隆身穿便眼，带着一名小太监邀游西湖，此时正值初夏时节，走到午饭时分，却末见一家酒店，直饿得饥肠辘辘，两眼发慌。当穿过一片小树林时，突然一阵异香飘来，乾隆皇帝不觉停下步来四下观望，可四周并未见人家，香气却一阵浓似一阵。倾香气找去，终于在一树丛后发现一个叫化子正在烤一泥团，香气正是从这泥团中散发出来的。这时叫化子敲碎泥团，里面是张翠绿的荷叶，剥开后竟是一只鸡，香气顿时扑鼻而来。乾隆闻着更觉腹中空空，饥饿难忍，便赶快叫小太监去要了一块。谁知一尝，竟无比的鲜嫩，便也顾不得皇帝的身份，亲自向叫化子将鸡全要了。叫化子抬头观看吓了一跳，原来他看见了乾隆便眼下穿着的龙袍，赶紧跪拜叩头，献上了鸡。乾隆皇帝也颐不着太多了，接过来便吃，还连声说：“好！好！”此后，乾隆皇帝记住了这味宫中从来吃过的菜，每次来杭，总要吃这道菜。这叫化子无意中发明的吃法，经过烹调高手的不断总结完善，正式定名为叫化童鸡，它与杭州另四只名菜——西湖堤鱼、龙井虾仁、末嫂龟羹、东坡肉一起成了浙江人民宴请中外贵宾的美馔佳肴。
?? 其实，这种荷叶包莱的做法在我国的荷菜中是很普遍的，还有用莲子、藉、花等制作的英肴更是品种繁多，据近年统计已有数百种之多。如荷叶粉蒸肉、荷叶肉、荷叶鸡、荷叶粉蒸鸡、荷叶新凤鸡、
?? 荷叶荔枝鸭、莲蓬鸡、莲子蹄膀、莲房鱼包、莲藕排骨汤、熟灌藕、蜜饯捶藕等家喻户晓、老少咸宜的佳肴，早已出现在寻常百姓的餐桌上，雪山冰莲、桂花莲子、葡萄莲子、莲香甲鱼、莲子冬菇盒、莲子松花肉一芙蓉白莲、荷花青鱼片、荷花黄瓜肉片、荷莲北京鸭等，更似一股清风，给人一片清凉，让人赞不绝口。
?? 请看几则家庭荷菜：
1．荷叶粉蒸肉。
特点：肉质酥糯，清香不腻。
用料：粳米、釉米、八角、山东、丁香、挂皮、甜面酱、白糖、绍酒、酱油、猪油、荷叶。
制法：粳米、釉米洗净晒千，加入角、山奈、丁香、桂皮炒至米呈黄色，磨成粗粉。猪肉切条块，每块中间剖一刀，加甜面酱、酱油、白糖、绍酒等调料胞渍，和入米粉搅匀成粉肉，用荷叶包扎上笼蒸熟即成。
2．雪山冰莲。
特点：清凉爽口，消暑解热。
用料：通心莲、鸡蛋、冰糖。
制法：将适量冰糖与莲子放入碗中，加水在锅中蒸熟，冷后放人冰箱待用，将蛋清打起似雪山状，蒸熟，放在冰莲子汤上，再用香菜点缀。
3．莲香甲鱼。
特点：清香味美，鲜嫩可口，有补中益气、滋养腑脏之效。
用料：甲鱼、莲子、火腿肉。
制法：莲子放入锅中，加水，煮熟待用，把甲鱼放人砂蜗中，加入火腿肉、熟莲子和水，将砂锅放人蒸笼蒸熟为止。
4．拔丝莲子。
特点：色泽黄亮，外焦脆，内粉糯。
用料：莲子、白糖、桂花糖。
制法：莲子取净，放入开水，蒸至八成烂，取出沥水。加入白糖、桂花糖拌匀。网油摊乎，撒上面粉，将莲子排列在网油一端，卷成筒状切成段，裹上蛋糊。人油锅中炸至金黄色，倒进漏勺。锅底留油，下白糖熬黄，待沸拔出丝末，即放下炸好的莲段，使其裹上糖汁，盛在抹油的盘中即成。
5．枣泥荷花卷。
特点：形美色白，软绵香甜。
用料：蜜枣、白荷花、鸡蛋、桔饼、瓜条、白糖、糖玫瑰、面粉、花生油、淀粉。
制法：荷花瓣掰下洗净，剪成4cm长，蜜枣干蒸后去皮、核，搓成枣泥；桔饼、瓜条切成未，枣泥与桔饼、瓜条未和匀，搓成4cm长的圆柱，用荷花瓣裹住，蛋清打起雪似的泡沫，撒上少许面粉搅匀捞出，将周身裹有蛋泡的荷花卷人油锅炸至凝固捞出，全炸完后再一齐入锅中炸透入盘，用白糖、玫瑰、水、淀粉勾成浓汁，供蘸食荷花卷。
6．（翠袅玉瓣）炸荷花。
特点：色泽浅黄，味甜香鲜，形美，有清暑解热、养心安神之效。
用料：白荷花瓣、豆沙馅、鸡蛋、面粉、胭脂糖。
制法：用清水洗净荷花瓣，并用白纱布吸干，去梗将花切成两片，每片放上一分豆沙馅，对叠包好待用。面粉放碗内，放人事清搅成糊状将包好的荷花片沾满面糊，放入五成熟的油锅内用小火至浮起捞出。改中火，待油烧至六成熟时，将已炸过荷花片再放人油锅，至荷花片呈浅黄色捞出，装入盘内一撤上胭脂糖即成。
7．蜜饯捶藕。
特点：色泽酱红，香甜酥软，粘滑爽口。有健脾开胃，润肺止咳之效。
用料：老藕、糯米、鸡蛋、通心莲、青梅、金桔饼、蜂蜜、蜜饯。
制法：老藕洗净，两头去节。灌入糯米，捶闭藕孔，大火沸后文火煨烂，取出晾凉，切成1cm厚藕片，再将藕片在鸡蛋糊中拖过，撒上于小粉，捶拍藕片，使粉入骨，多次重复直至小粉与藕肉混成一体，再将藕片炸到嫩黄，切成小长方条，与青梅、金桔饼、蜜饯、通心莲放入碗中，加白糖、熟猪油蒸15分钟，浇上蜂蜜、白糖的浓汁勾芡即成。
8．藕粉圆子。
特点：质嫩形美，均匀圆滑，淡紫透明，香甜爽口，夏季冰冻作时令小吃，别有风味。
用料：藕粉、糖板油丁、绵白糖、蜜枣泥、芝麻、豆沙、糖桂花、杏仁、松子仁、核桃仁。
制法：糖板油丁和各种配料整细拌匀，搓成直径1.5cm的小圆子，粘上一层藕粉，放进漏勺，人沸水中，待藕粉凝结，起出，再滚藕粉，如此四五次，将热圆子放人冷水养存，秀将藕粉圆子放入桂花白糖汤内煮沸，沸后用文火煮熟即可。

（二）批琅满目的荷食
?? 荷与食品的关系是非常密切的。从荷文化学的角度而言，荷食是指与荷有关的食品总称。目前，在我国主要有饮料类、点心类和罐装类三大品种。
?? 1．饮料类：用荷制成的各式饮料，色泽悦目，天然成分，除具有清热消暑，生津止渴的效果外，还有保健作用。这些特点，为其他饮料所不及。例如，荷叶茶不仅色泽碧绿，清香可口，凉润宜人，而且有通气、宽胸和收敛的作用，所以，夏日之时，深受广大消费者喜欢。将初开的荷花用开水冲泡，取其花瓣香液作为夏天防暑饮料荷花茶，同时还有活血去病的功效。莲心茶则有强心安神，降血压之效。在“回归自然”的呼声越来越响亮的今天，荷饮料的进一步开发和利用，已成为当今社会的一种迫切要求，已经研制成功并投放市场的荷叶汽水、荷花汽水和莲智力宝饮料，作为既是夏日消暑解渴的上佳饮料，又是强身防病的保健品，已迈出了可喜的一步，开始为世人所关注。
?? 用荷制酒，在我国也由来已久。早在来时就已盛节用荷花酒曲酿酒。始创于明万历年间的莲花白酒就是一种用荷花调制的植物香港露酒，现已成为北京的传统名酒。据载：“赢台种荷花万柄，青盘翠盖，一望无涯。孝饮后每令小阉采其蕊，加药料，制为佳酿，名莲花白，注于瓷器，上盖黄云缎袱，以赏亲信之臣，其味清醒，玉液琼浆，不能过也。”清代宫廷也每年夏季于万寿中白莲地旁采日莲双酿酒，为皇亲贵族纳谅、消夏、赏景之饮品。此酒清澈透明，芬芳悦人柔和醇厚，甜润可口。且有滋阳补肾，和胃健脾，舒筋活皿，短风避瘴之功效，是难得的荷花保健酒。
?? 这里，介绍几则简单易制、方便实用的荷饮料给读者，不妨一试：
莲子茶：莲子10粒加开水煮熟，有加入5粒红枣，40克龙眼干，2小匙蜂蜜，搅匀即成，具养心习卜脾，清热泻火之功效。
荷叶茶：荷叶1张，加水煮沸，浸提5分钟加白糖20克，米醋1小匙，搅匀即成。具清热解暑，减肥降脂的功效。
鲜藕凉茶：洁白肥嫩的鲜藕500克，切片熬煮（勿用铁锅）至烂熟，加蜜枣5粒，白糖20克，煮5分钟目即成。具健脾开胃，益心补血之功效。
?? 2. 点心类：点心，原是指饥时略进的食物。由糕点、蜜饯和小吃等组成，带有浓郁的民族特色和乡土气尾是我国人民几千年来辛回劳动的成果和智慧的结晶，也是反映我国饮食文化特色的一支奇葩。各地流行的荷点心风味各异，品种繁多。如：糕点有莲子糕莲茸马拉糕、莲茸夹心糕、莲茸月饼、鲜奶椰丝莲子月饼、莲苔饼、莲蓉酥、莲蓉酥角、莲蓉酥饼、莲蓉莲花蛋、莲子茸酥盒等；蜜饯有糖莲心、糖藕片等；小吃更多，有包河藕粥、西湖藕粥、西湖莲手汤、冰糖湘莲、枸杞莲子汤、江米藕、桂花糖藕、清炖冰莲、蜜汁甜藕、糖耕、糯米甜藕、糕粑藕粉、糯米藉饺饵、附油莲心、孝感炸藕夹、荷叶包子、出水莲蓬、荷叶八宝饭、烯水藕粉圆、冰糖藕丸、炸藕丸、荷叶肉等。现择要介绍几种简单易学的家常荷点心：
?? 荷叶粥：济南小吃。制法是：大米淘净，下砂锅内，待煮开后加入白糖，把荷叶盖在砂锅口上，压紧，用小火敖成粥，揭开锅，取下荷叶即成。特点是：粥淡绿色，香甜凉爽。具清热解暑，开发清阳的功效。
?? 银耳莲子羹：武汉小吃。制法是：白木耳洗净盛碗，注入清水上蒸笼用旺火蒸1小时，通心莲放清水锅中煮烂捞出。将煮好的白木耳人锅，加入莲子、桔瓣、白糖、水，用旺火烧沸，勾芡即成。特弃是：色泽洁白、银耳软润、莲子粉糯。具益气和血，补脑强心的作用。
?? 糖藕：杭州小吃。制法是：鲜藕洗净，以藕节分段，每段藕切下4cm的藕盖，露出藕孔。将洗净的糯米塞人藕孔，盖上藕盖，用牙签钉牢。藕段放锅中竹算上，加食碱，上铺荷叶，加水浸过藕面，旺火烧沸后改小火煮4小时至藕酥烂，削皮切片装盘，撒上白糖即成，特点是：紫榻光亮，软糯甜香。具健脾开胃，开发清阳，通络补血的功效。
?? 附油莲心：贵州小吃。制法是：通心莲上覆盖一层冰糖碎末，再盖猪板油，上笼蒸熟即成，特点是：色白味甜，油而不腻。
?? 荷叶八宝饭：杭州小吃。制法是：粳米洗净，浸透，与虾米拌匀，上宠蒸熟，将熟香肠、水发香菇、熟笋、熟咸肉及蛋糕切成小片，葱切粗末，蒸好的饭加猪油、味精、盐及上述配料拌匀，放在一张洗净的荷叶上包拢，上展蒸熟即成，特点是：柔软鲜美，清香爽口。具清“热解暑，开发清阳的功效。
?? 藕粉饺：江苏小吃。制法是：藕粉碾碎与面粉拌匀揉透，做成俊皮，包上由金桔饼、青梅、枣泥、荤油豆沙、糖玫瑰堵油做成的馅心，捏成饺形，上笼旺火蒸四五分钟即熟。特点是：人口爽滑。柔软细腻，味美香甜，富于营养。
?? 鲜藕丝糕：成都践卓。制法是：鲜藕去皮切丝，人白矾尔浸泡以防变色，藕丝放沸水中煮至九成熟后取出沥去水分。琼脂、白糖和水熬成清冻，再加蛋清、蜜玫瑰和少量红色素成淡红，放八月清水调好的藕粉成浓汁，加熟藕丝和匀倒盘内晾凉，待凝后切成长方块即成。特点是：甜润爽口，嫩滑细腻，色泽美观，藕香浓郁，营养丰富。
?? 莲子糕：北京糕点。制法是：通心莲蒸熟做成莲子茸，再煮化，放入白糖、糖桂花，用微火熬，再将蒸化的琼胭入和匀，继续熬几分钟，舀出盛于盘中晾凉食时切片即成。特点是：色泽乳白，甜软爽口，莲香浓郁。具安心养神，益肾固精的作用。
?? 糖莲心：广式蜜饯。以莲子为原料，经去皮、通心理坯、烧煮等工序，至摊匾返砂既为成品。特点是：肉质微感透明，晶莹如工，甜香酞糯。糖藕片：苏式蜜饯。制作法是：选用九十月间出产的优质鲜藕，洗净烧熟后切片，漂去胶质和藕丝，用糖醋水煎煮至现淡红色角起二事田煮沸糖浆浸渍呈红色时捞起沥干，最后用微溶砂糖浆烧煮，捞起吹干即成。特点是：色泽鲜艳，酥嫩香甜。
此外，有些点心并不是真采用荷的原料制成的，但因成品的形状似荷花或荷叶之类的，取名也常常与荷有关。如：西子芙蓉、荷花尹卑荷花响铃、荷花包子、芙蓉糕、莲花蛋糕、荷花酥、荷叶饼等云中国人亦习惯于把它们归入荷点心之中，可贝，荷点心的内涵只能从荷文化学的范畴上去解释了。
?? 3.罐装类：随着现代社会生活节奏的加快，人们往往不可能抽田更多的时间，烧制各式可口的菜肴和精美的点心, 尤其是外出旅游, 更需要“快速、简便、营养”的方便食品。因此随着这股浪潮的推动，荷罐装食品也应运而生了。
?? 目前，市场上较常见的荷罐装食品有桂花蜜汁藕罐头、莲藕日日骨汤罐头、清水莲藕罐头、糖水莲子罐头、糖水藕片罐头等等。它们在制作过程中经过了灭菌、保鲜等一系列处理，基本上保持了原有菜肴和点心的天然风味和滋补保健作用。如：桂花蜜汁藕罐头采用当年的鲜藕，经去皮去节、切筒、灌糯米、蒸煮、切片、加新鲜桂花配制的糖汁后杀茵，密封而成。色泽为淡红或棕黄色，肉质细嫩酥软，有浓郁的桂花莲藕复合香气，具补血、养胄、滋阴、调补机体等功效。在野外工作、旅游或生活勿忙之时，打开就可食用；如经熟煮，仍不失为一道色香味形俱佳的好菜，与现烧的相比毫不逊色。
?? 荷罐装食品的出现，方便了人们的生活，也为进一步开发此类食品提供了依据.

　

　

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