【分享】华夏心美味录/////蜜饯藕片

蜜饯藕片蜜饯藕片//////华夏心[/COLOR 《蜜饯藕片》

藕是富含淀粉、维生素、磷、钙等营养成分的水生蔬菜。蜜饯藕片是著名传统特产，既甜酸可口，又具有开胃之功效；而且易被人体消化和吸收，对各种不同年龄和体弱者皆宜。现将其加工方法介绍如下：
　　1、取料：应选择肉质白嫩和根头粗状的老藕作为原料。先用稻草或抹布等擦去藕外粘附的淤泥，然后用水洗净。切去藕节和烂藕梢。那些其孔洞被塞满淤泥的藕段，也应加以洗净。将洗净的藕放入冷水锅中，加热煮沸至藕梢变软。当可用筷子轻轻地刮掉皮时即可起锅，投入冷水中浸泡。待冷却后，用竹签刮去藕皮，然后用
刀切成1厘米厚的藕片。
　　2、酸漂和水漂：经过切片后的藕片，应先进行酸漂。其方法是：用淘米水或米汤浸泡藕片5天。浸泡时间可根据气温而定，夏季稍短些，冬季则稍长些。经酸漂后的藕片，再用清水漂洗，洗去藕片过多的酸性物质。漂洗时间为48小时，每隔8小时换水一次。
　　3、加糖蜜渍：先将漂洗后的藕片沥干，然后放入缸中，加入浓度为70％的白糖液进行浸渍，白糖液的用量与藕片相等。白糖液的配制方法是：将白糖放入冷水锅中，加热至沸并使白糖溶化。浸渍一天后，第二大将糖从缸中舀出，放入双重锅中加热煮沸至103℃时，停止加热，立即起锅倒入原料蜜渍藕片的缸中对藕片进行第二次蜜渍。到第四天时，将藕片连同糖水一起倒入双重锅中，加热使糖温达108℃（约30分钟）时就起锅，放入缸中静置一天。第五天再将藕片同糖液一起放入双重锅内，加热使糖温达112℃（约30分钟）时就起锅。
　　4、上糖衣：将蜜渍后的藕片起锅进行沥于。如果表面还不够干，可送入烤房中进行干燥，烤房内的温度不可超过60℃。干后在藕片的上层有白砂糖。用筛子筛去过多的糖粉即得成品。
糖粉的制法是：将白砂糖烘干后碾磨成粉；或将白糖加入少许清水，然后加热使糖充分融化，再倒入木槽中使之变干，再取出碾磨成粉，并用细筛子过筛即成，每100公斤的藕片需糖粉10公斤左右。

　　优质的蜜饯藕片应是洁白的，质地清脆而不软绵，用手可以折断，外干而里层尚湿润，酸甜正常，具有藕固有的风味。产品应放入缸中或装入塑料内加以密封，以防回潮而变质。
　

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